Vita da scaffale conservazione alimenti
La conservazione degli alimenti rappresenta un tema di grande rilevanza per gli operatori del settore.
La durata e lo stato qualitativo degli alimenti influiscono infatti su molteplici aspetti, dalla tutela della salute pubblica alla riduzione dello spreco alimentare.
Il principio fondamentale
Il principio fondamentale è che mantenere i cibi sani e sicuri il più a lungo possibile riduce le probabilità di sviluppo di rischi microbiologici,
quali infezioni e batteri nocivi, nonché la possibilità che essi vengano scartati, contribuendo così all’aumento dello spreco alimentare.
Da anni la tecnologia e la ricerca collaborano al fine di individuare soluzioni volte a prolungare la shelf life dei prodotti destinati al consumo umano, senza ricorrere all’utilizzo massiccio di conservanti sintetici.
Shelf life
Con il termine “shelf life” si indica letteralmente la “vita da scaffale” di un alimento, ossia il periodo durante il quale esso può essere commercializzato in sicurezza mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche.
In altre parole, la shelf life consente di stabilire entro quanto tempo un alimento può essere consumato senza incorrere in rischi per la salute.
In particolare, la shelf life si distingue in due tipologie:
– Shelf life primaria: periodo che decorre dalla produzione e confezionamento dell’alimento durante il quale esso conserva una qualità accettabile secondo i limiti normativi;
– Shelf life secondaria o “pantry life”: intervallo temporale successivo all’apertura della confezione nel quale l’alimento può ancora essere consumato mantenendo caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali adeguate.
Mentre per la shelf life primaria sia possibile adottare criteri oggettivi stabili,
nella shelf life secondaria intervengono variabili non controllabili dal produttore, tra cui il comportamento del consumatore.
Infatti, se da un lato il produttore conosce esattamente le condizioni nelle quali l’alimento viene immesso sul mercato sigillato nel proprio packaging,
potendo pertanto definire una shelf life primaria sicura, dall’altro non può prevedere come il consumatore conserverà l’alimento dopo l’apertura della confezione.
Per limitare i rischi derivanti da una cattiva conservazione domestica che potrebbe comportare pericoli microbiologici per la salute del consumatore,
l’EFSA ha stabilito l’obbligo di indicare sulle confezioni le condizioni ottimali di conservazione e i termini entro cui consumare il prodotto una volta aperto, al fine di guidare e tutelare gli utenti finali.
La determinazione della shelf life avviene tramite criteri oggettivi ed è responsabilità del produttore definirne la durata.
A tal fine è necessario rivolgersi a laboratori certificati che effettuino analisi specifiche considerando diversi fattori capaci di stabilire il limite temporale oltre cui un alimento non risulta più idoneo alla commercializzazione.
I test in laboratorio
I test effettuati in laboratorio tengono conto dei seguenti elementi:
– esposizione a calore, luce, umidità e ossigeno;
– sollecitazioni meccaniche;
– contaminazioni microbiologiche;
– contaminazioni da parassiti o animali;
Vita da scaffale conservazione alimenti
Ci sono delle variabili da considerare includono tipologia del packaging, condizioni di trasporto e modalità di conservazione.
Sulla base dei risultati ottenuti è quindi possibile definire la shelf life dell’alimento che dovrà obbligatoriamente essere riportata sulla confezione – conformemente al Regolamento UE 1169/2011,
sotto forma di data di scadenza o termine minimo di conservazione.
Qualora la shelf life risultasse troppo breve: la soluzione proposta dall’ENEA
Prolungare la shelf life degli alimenti costituisce un obiettivo prioritario per molti produttori sia per motivazioni economiche sia per ragioni legate alla sicurezza alimentare.
Attualmente sono disponibili diverse tecniche operative fisiche, chimiche o biologiche quali modifiche agli ingredienti o alle proprietà del prodotto stesso,
variazioni ambientali oppure cambiamenti nei processi produttivi o nelle modalità d’imballaggio.
Tra tali metodi quello maggiormente diffuso consiste nell’impiego di additivi alimentari quali edulcoranti, conservanti, antiossidanti e coloranti.
La normativa principale che regola questo ambito è rappresentata dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo agli additivi alimentari;
Vita da scaffale conservazione alimenti
il regolamento viene aggiornato periodicamente allo scopo di tutelare adeguatamente la salute pubblica.
Tra gli ultimi aggiornamenti figura il Regolamento UE n. 2024/1451 che stabilisce nuovi limiti massimi per alcuni additivi quali acido tartarico e tartrati vari.
Nonostante ciò, l’impiego degli additivi resta spesso percepito negativamente dai consumatori.
Per questa ragione ENEA ha brevettato una tecnologia innovativa volta ad estendere la shelf life degli alimenti senza ricorrere all’utilizzo di conservanti chimici.
La tecnologia
La tecnologia si basa sull’applicazione dei campi elettrici pulsati (PEF Pulsed Electric Field) che agiscono alterando temporaneamente le membrane cellulari attraverso perforazioni senza provocarne riscaldamento;
ciò consente sia l’estrazione mirata delle molecole dalle cellule sia l’inattivazione dei microrganismi patogeni presenti negli alimenti. In sostanza con un basso consumo energetico è possibile eliminare batteri, lieviti e muffe negli alimenti freschi preservandone integralmente le qualità organolettiche:
tale innovazione permette quindi di garantire prodotti eccellenti sotto il profilo sensoriale a costi produttivi inferiori per periodi prolungati.
L’applicazione pratica nel settore agroalimentare consentirebbe dunque non solo la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche relative a sapore e colore,
ma anche l’estensione della durata commerciale di prodotti quali carne fresca, frutta, latte, birra, zuppe e succhi senza necessità dell’aggiunta di conservanti chimici.
Questa promettente innovazione messa a punto da ENEA apre prospettive positive verso un futuro caratterizzato da minore utilizzo dei conservanti chimici ed una significativa riduzione dello spreco alimentare.
Nutrienti essenziali e alimentazione
https://www.elior.it/news/guida-alla-conservazione-di-alimenti
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